2015年10月26日 星期一

台灣的魚鮮筆記

參考書目:台灣魚達人的海鮮第一堂課--李嘉亮--如果出版社

這本書很貼近在台灣生活的我們;許多教科書或實際翻譯來的書裡頭的草木鳥獸名都與我們耳聞目見的離得太遠,終於在我們海島人飲食不可或缺的海鮮一事上,有這麼一本書能讓我走進海鮮餐廳,漫步觀光漁市不會雞同鴨講了。

一些都市聳以前不知道的內幕隱情:
1)島小交通便捷,不用指望當地餐廳有當地特產,實際上近遠洋的魚只要餐廳願意進貨,一定能上桌。
2)世界各地可以吃的海鮮都是交易來的鹽水貨,本地的生鮮雖不會沒有,但絕非多數。
3)看得到的活海鮮都是養殖的。別憧憬這個著名餐廳會是例外。

用地理知識將台灣週邊沿海劃分成四塊,輔以季節洋流走向,可以海域地理屬性配合魚的習性瞭解到近海漁獲的大致分布及節令。(見圖)
東北,以蘇澳為界:岩岸淺海
蘇澳以南到巴士海峽東岸:深海
西北,以澎湖為界:大陸棚沙泥海底的海域
西南:珊瑚礁岩海域
11月底至次年4月東北季風將冰冷洋流經由大陸東海沿岸到臺灣島前分兩股,一股繼續流過台灣西岸而為中國沿岸流;另一股則流經東北角(基隆四島及龜山島)向西轉而為"親潮"。
這個自北南的冰冷洋流夾帶著豐富礦物鹽(原因應該與其流經的黃海東海等大陸棚以及大陸大川出海的地理條件有關,而非溫度)
黑潮親潮交替的時節在4,5月間,此可與北方冷高壓勢力的消長時節相聯結。
5到10月影響臺灣的黑潮發源於赤道,沒有太多的營養鹽,另外也因位流過的巴士海峽深度達500m,沒有讓南方淺海魚類隨洋流過來的條件。較高的溫度提供了黑潮親潮交會區域冷暖水魚類溫度變化的訊號。即使如此,黑潮仍提供了表層迴游魚類,如旗鮪鰹飛魚等造訪本地的機會。

東北角海蝕平台及潮間帶的海藻,及西岸各溪流出海口的營養鹽均構成近岸魚類的食物鍊基礎。

定居性的魚
>>東部岩岸
同一種石斑,東北角水淺營養足,肉多皮薄,到了東部深海就因食物有欠,肉少皮厚,後者還因皮厚肉粗被稱為"靴底"。
潮間帶極狹,不過還是有赤海笛鯛,海雞母笛鯛等

>>西岸珊瑚礁魚
澎湖,墾丁,綠島,小琉求等都是珊瑚礁淺海區域
紅尾棘金眼鲷(紅皮刀)屬金鱗魚(棘鱗魚)近親,兩者常見,但太小食用價值不高。
白頸赤尾冬(鳳梨魚)小食用價值不高,但味道不錯。
澎湖的石斑種類極多,老鼠斑主要在此地出沒。鑲點豹鱠(ㄎㄨㄞ4,鱸貓)一般稱紅鰷(可能是紅石斑)有許多人釣4,5兩的賣給人養,養到10兩重賣給觀光客。
有種獨角天狗鯛,在湍急的熱帶珊瑚礁才有,描述很像我在帛琉聽到的"拿破侖"魚。

>>東港潭
台南以南高屏近海處為一陷落盆地,出產深海性的櫻花蝦和油魚。

>>西岸沙岸的河口魚
河海口鹹淡冷暖混合,並帶有豐富營養鹽,所以魚肉肥美
淡水河口的七星鱸以關渡最著,大甲濁水溪的則因河口淤淺(這為什麼是原因?),找不到了。
花雞身魚,星雞,銀雞,斑雞魚等屬之,目前越來越小越來越少,朝養殖發展。
有些季節性迴游魚種,隨沿岸流南下的白鯧,和福建以南才得見的黑鯧等。該種魚皮細易傷,只能捕撈。鯧魚秋天肥,冬天的更佳。台灣目前有孟加拉灣進口的"熱帶"白鯧,肉較粗。

深海魚與淺海魚
深海魚肉細,淺海魚有咬感
深海低溫,魚要維持生理機能,油脂必然比淺海魚多;但屬過飽和脂酸,人不好吸收,易拉肚子。但也因為有豐富魚油,入口鬆軟,還是很令人喜愛。另外深海魚食物少,又要積蓄脂肪,所以就會減少運動,其肌纖較短,適合作肉鬆。反之,淺海魚類如鮪旗紅魽(ㄏㄢ)等,肉質硬肌纖長,就很適合切成生魚片吃。淺海魚成熟期快或體型小,肉質亦不致太硬無法入口,如鯖。
釣魚台海域約200~250m,海底有礁謂之"瀨",許多深海魚藏匿其間以避洋流衝擊,漁民以深海一支釣捕魚。台東三仙台,屏東七星岩附近亦屬之;以大眼鯛(大目鰱)和金眼鯛(紅皮刀)為肉魚代表。

當令得時魚
>>冷水性魚如黃魚,約10月中旬往南迴游至海峽北端。暖水性如土托則在9月上旬之後靠近澎湖。魚體約在當時開始積蓄油脂,到了11月上旬時就很肥了。而次年2月中旬,魚開始產卵,體脂變小,魚群散去,就完全過季了。
>>台灣沿海魚種多數在2月下旬到3月下旬體內油脂到達巔峰。俗話說:"清明雨穀,大大小小要作母",所以在4月份這個產卵時令前,準備傳宗接代的魚積蓄最多的脂肪蛋白質,到交配季的清明雨穀,營養都餵大了卵與精,魚體的養份就不多了,俟party結束後才捕來吃的魚鮮想當然一定是最差的了。

體型大的魚不見得好吃;大魚要填飽肚子較難,故常處飢餓,消瘦的魚肉就不會好吃。

保鮮技術
高價可作生魚片的魚如黑鮪旗魚等,在龜毛的日本買家要求下,漁獲一上岸就以鐵棒敲魚頭,剖腹取出鰓及內臟並將腹腔內積血洗掉,接著塞入包著碎冰的塑膠袋以從魚體內降低體溫。魚身當然也要鋪滿碎冰。本土發展出的生魚片魚種紅魽就沒這麼講究,只在外部保冷,有點可惜。一般內行釣客釣到紅魽,會先切段鰓裡的大動脈放血,如此魚肉可多放幾天不產生異味,更講究的會另處理內臟並放入冰袋,使可能內臟污染魚腹肉的風險降到最低。
釣客釣到諸如石斑黑鯛黑毛等高級肉魚時都比漁民多了放血的程序,放過血的魚較無雜味,煮湯也比較少泡和雜渣;特別是之海藻的臭肚(象魚),鸚哥,粗皮鯛等魚若不放血,不但會有異味,也不耐冰藏。放血冰藏的基本功外,外海釣客更會在返航前將魚內臟掏出,用海水(細菌少)沖洗魚體。上岸回家後儘速將於膠袋一一包好以隔絕空氣再行冷凍。一般漁民,魚販甚至海鮮餐廳常見的碎冰保鮮法,其實魚味道差很多!
包在碎冰堆裡的魚頂多保鮮三天,即使是相對耐放的石斑鮸魚海鰻等,魚肉還保持新鮮,內臟可能已經讓魚腹肉變臭而無法食用了。
市面魚販用碎冰鋪魚,賣不完再送回冷凍的方式不甚理想。冷凍魚最好就保持在冷凍狀態賣給消費者,後者回家自行退冰才是正道。
台灣一般家庭冰箱只達到-7度C,而遠洋漁船冷凍庫則至少維持-20度C;日本的家用低溫冷凍櫃則可達到-27度C的層次!後者在良好處理下的魚保存個半年都不致退鮮。
遠洋漁船長期保鮮的程序:魚獲去內臟放入冷凍庫以-10幾度冷風吹30~60min,重出冷凍庫,此時魚體表已相當低溫了,在在魚體表面噴灑水霧,後者一遇體表的低溫層就立即結成薄冰,再把魚丟入冷凍庫徹底凍結。薄冰一可隔絕空氣氧化,二可防範冰燒(水結冰後固態的冰會直接昇華,若無魚體表的一層冰隔開,魚肉的水份就容易失去變乾,肌理變粗,此謂之冰燒)。
講究的退冰鮮魚程序:先放冷藏室退冰1~2天,再放室溫1~2小時。超低溫(-20~-27度C)的要另先放普通冷凍庫1~2天才進入前述的退冰程序。

沒有留言:

張貼留言