2013年10月2日 星期三

玉米與糖

玉米與糖
澱粉-糊精-玉米糖漿-高果糖漿
這是來自新發現雜誌/SCIENCE & VIE 2011/3的一篇報導<<高果糖漿的前世今生>>的筆記 :
甜度的定義:以蔗糖甜度為1,若一物質稀釋兩倍後與蔗糖相當,其甜度即為2。葡萄糖甜度0.7
WIKI: 蔗糖屬雙糖,C12H22O11,水解後可產生等量的D-葡萄糖和D-果糖,不具還原性。蔗糖係光合作用主要產物,甜菜,甘蔗,及許多水果內都含糖。
玉米如何成糖
原始動機與甘蔗,甜菜相比,玉米產量高又便宜
限制因素玉米富含的澱粉是由葡萄糖鏈結起的多糖類高分子聚合物,不甜!
變甜的基本概念:將澱粉水解為甜的小分子單糖或雙糖;水解係將水的一個氫離子與一個氫氧離子加到糖苷鍵的兩端把葡萄糖間的鍵斷開。

水解反應其實不易有效發生,即澱粉不易變成葡萄糖。水解可透過酸性環境加熱達成,但水解既不易完整,成本也高。用澱粉酶催化最容易且經濟。
ALPHA澱粉酶最高效,可切斷任何部位的糖苷鍵,但卻有些大而化之,無法粗中帶細,作用的結果是將澱粉切成一段段,每段含上幾個葡萄糖。這些片段物謂之澱粉糊精----沒有甜味。(但對於保濕或軟化/濃化物體應有幫助)
BETA澱粉酶可以將最表層的兩個葡萄糖切下,謂之麥芽糖
GAMA澱粉酶在現代工業中則每次切下一個葡萄糖,切越久切下越多,糊精終究會切碎成葡萄糖。當然,沒必要切這麼完美,這個叫作玉米糖漿的加工品大部份是葡萄糖,混以一些麥芽糖及零碎的糊精。葡萄糖甜度0.7, 玉米糖漿終於是甜的了!我們有許許多多的飲品,加工食品會加上這種甜的,便宜的加工原料。 玉米糖漿易於溶解,又如太白粉般可軟化食材質地並保濕,它在加工食品上的價值早不同於其前身,飼料級的玉米本尊了。
前文中葡萄糖甜度0.7, 玉米糖漿終於是甜的了,還有後著,比起標準的蔗糖,還不夠甜!加工食品業對於此沒營養,高熱量添加物特性的因應之道是增加用量。要延伸發揚其價值,還需要找到加工使其更甜的方法。
找的時間從1957延續至達到商轉的1967,方法由化學加工專利回過頭求諸酶,人類由細菌中找到葡萄糖異構酶將07的葡萄糖轉變成其兩倍有餘的果糖。轉換出來的產品也就是鼎鼎大名,在很多飲料,糕點成份表裡看得到的高果糖漿(HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP;HFCS)
高果糖漿的果糖可達90%,不過可能太甜了不好添加,市場上產品一般設在42% or 55%(另一半是蔗糖)。可以注意的一點是即使加工到這種程度,美國市場上的價格依舊比蔗糖要低!
由於果糖的血糖指數很低,一度以為是糖尿病患者的口腹救星。然而,理論與實際仍有大落差;如今人們的認識是,果糖在體內代謝的途徑與葡萄糖完全不同,後者會誘發人體產生胰島素和瘦體素,這兩種激素的副功能是產生飽足感,抑制人們繼續進食,但果糖沒這個機制(不觸發分泌胰島素或許就是一度誤認為好糖的主因),可能因此吃得更多。而果糖進入體內比葡萄糖更容易變成三酸甘油脂,其最終去處便是積蓄在肝臟的脂肪。此外,長期攝入大量果糖依然會增加胰島素抗性,鈍化其對血糖變化的敏銳性,久而久之仍會導致糖尿病。
實際上,蔗糖的一份果糖一份葡萄糖間的鏈結很弱,在腸道中依然是裂解成果糖、葡萄糖吸收的。蜂蜜的果糖含量甚至比市售高果糖漿還高;目前許多研究的結論是” 高果糖漿有問題,但並不比蔗糖危害更差)-----問題癥結可能出在於現代人攝取糖份過高,引發代謝危機,此與其來源是天然的或加工的沒太大關係。

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