2013年10月2日 星期三

麵、伊麵、意麵、到泡麵

麵、伊麵、意麵、到泡麵
話打從開天闢地開始
據說,2005年的Nature雜誌刊載了一篇考古發現報導,提到Indiana Jones的同行在青海某處的一個倒扣的碗內發現麵的古蹟古蹟與今世的拉麵類似,但是用小米和黍混合而成,非如今天以米、麥為之的材料製成。經碳14斷代,距今已4000年。進入農業時代了,麵呈現的風貌及應用的材料自然而然、順其自然地便就地取材了;以下是我沒證據地胡思亂想 : 無論有沒有青海老先覺的原創發明,後世讓我輩習以為常的麵或許會是從餅加工而來的;我們或許可以異中求同地交集出,麵,都要以穀物磨粉以增加總體表面積、繼之以加水使澱粉相黏結,而成麵糰。變成麵糰後呢,生的仍是無法下嚥的啦,整團丟鍋加熱呢,那又會裡外難兼顧、不是外熟內生,就是要面對個外焦內軟的黑麵糰。要演化麵糰成為好吃的主食,一條途徑是利用生化反應,讓酵母幫人類發麵,烘烤後變麵包;否則便得利用機械力將團團圓圓揉捏搓拉、壓扁、擀長,嗯,壓扁的結果可謂之餅,再將其擀長切條便得稱之麵囉!直到今日,我還可以在許多外省小館子的菜單上看到炒餅、燴餅的品項,這些炒餅燴餅與菜單中那些炒麵燴麵料理過程是一樣的若全部都用手工,餅應該比麵簡單。
意麵的來歷
不方便的麵要進化到隨泡隨吃的泡麵表面上好像有段漫長的路,但實情卻是有點如生活小智慧般地一點點巧思、一點點湊巧的小傳奇故事構成的。
故事是這樣傳的清代書法家伊秉綬在家與朋友聚餐時,廚子油鍋水鍋一時不察,誤將麵條放入油鍋給炸熟了,無奈中硬著頭皮將已炸熟的麵條煮了會,再煨上雞、豬骨燉熬的高湯,可沒想到這招正好讓炸過的麵表面的微細小孔比濕麵有更好的吸湯效果,人客與主人們吃後都說讚,湯鮮味美。這種炸麵手法及其運用上的潛力很快地就流傳開來。後來有一回,一個當時文人、也是書法家的宋湘嘗過也覺得非常好味,問起來才知道它沒有名字,知道來歷後便給麵取了個名伊府麵,名人加持說了算,從此伊府麵之名就流傳下來,簡稱伊麵。隨著時間推移,口耳相傳而少見諸文字,到了台灣便成了意麵

意麵到泡麵
  意麵到泡麵已不過一步之遙了伊府的那一晚吃的全新麵種,在今天的酒樓、茶餐廳,應該就叫做兩面黃的廣州炒麵吧,兩面黃講究麵過油的速度,使麵體外酥內軟,燴上高湯(不過老實說常吃到的高湯澱粉多到過份)後吃起來爽滑美味。不過,我們可以注意一下那些脆脆的、還沒到湯汁的意麵部份,是不是已經很像泡麵(速食麵、公仔面)了呢? 伊麵就是種本身經過油炸去除水分而利於保存的麵,和泡麵的保存原理是一樣的。

 最常見到泡麵發明的故事發生在一個台籍日人身上,他叫做 安藤百福(台灣名字叫吳百福。二戰後日本社會上民窮財盡,經濟破敗,這位在日本過苦日子的台灣客將意麵做了點小小加工,兼顧食物保存及便宜好吃,開發出一種透過油炸來保存麵條的方法,並在隔一年以名為日清食品的公司上市世界上最早的機器量產泡麵──「雞湯拉麵」, 自此之後泡麵逐漸行銷到全世界用筷子的區域去。

  
不過,有個部落格敘述了另一段泡麵發明史,PO文中說安藤先生所發明的泡麵故事又只是一個故事而已,真正發明泡麵的人是一個叫做張國文的台灣人。張先生在大阪留學期間懷念台灣原鄉才有的雞絲麵(類似意麵),窮則變、變則通,想出了製作泡麵的點子,還為了這點子申請了專利。日清食品公司老闆安藤先生則是一位識貨的精明商人,從張國文手中買下了泡麵的專利,然後,泡麵就這麼出世啦。
  其實,會手工製麵與量產是兩回事,現在,安藤百福要出產的是一種可以經由工廠大批量生產的可保存的”ready-to-eat”食品。他買了一台軋麵機(道理應該與我們一般到食品材料行買的擀麵機類似,可以將麵糰擀壓成輸送帶般的帶形麵糰進” 麵的滾輪區域)開始試製。歷經幾番艱難險巇,得到江湖一點訣:麵粉遇鹽會降失黏性。於是他先把沒鹽的麵粉製成普通的麵條,蒸熟後,浸到醬湯裏過一下,麵條於是帶上了鹹味。這一製程上的小小調整為麵食量產技術帶來一場革命。接下來就是如何將麵條烘乾,以便長期保存。最初,他曾採取原始的利用太陽光曬乾麵條的辦法,但這太費時間且需手工操作,不適於工廠化的大規模生產,後來試了過油的辦法,效果良好。油炸後,水分立即蒸發,麵條上出現許多細孔,這使麵條在熱水浸泡時吸水很多,很快變回鬆軟熟麵的樣子,且過油的麵條更富有彈性,可搭配吸收各式湯頭,兼收下麵料理前等同於南北貨的運儲優點。日清的第一批速食麵於1958 8月上市銷售。
正如安藤百福所預期地引起了市場轟動,僅19594月,第一種泡麵雞肉速食麵就賣了1300萬包。這當然引起日本其他乾麵製造商的介入競爭,畢竟在製程上並沒技術上的困難。有家乾麵廠(奧井清澄)在次年用外加調料包的辦法,拼造出食者可隨心所欲調味的泡麵,成功打入這一新興的市場。於是市場上出現了兩種速食麵:一種是不用調料包的已調味速食麵,另一種是附加調料包的速食麵。 起初,安滕百福的速食麵因為擁有專利權而暢銷無阻,但不久後消費者開始青睞附加調料包的速食麵,因為後者更能適應眾多不同輕重口味消費者的需要。大批量生產附加調料包也是一門技術難題,有一家東京食品公司克服此一難題;他們利用製作即溶咖啡的噴霧乾燥法生產調料粉末,獲得了非常理想的效果。從此,附加各式調料包配方的速食麵佔據了市場上的主要地位。
   除了泡麵的顯學配置外,日清公司在量產泡麵後也積極向國外發展。1968年與臺灣的國際食品公司合作推出雞湯口味的生力麵。在我記憶中曾有一段時期生力麵算是我們稱呼泡麵的代名詞,好像有個廠便在台北石牌地區長春化工附近,每次經過都覺得好香。然而可能是市場鋪貨行銷的能力不及後起的維力麵和更晚但經濟規模更大的統一麵吧,我高中大學時生力麵便已在雜貨店消失了。

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