2013年10月2日 星期三

話說鴨毛氏海鮮燉飯

      鴨毛氏海鮮燉飯是種極家常,卻不易維持品質的地中海型烹飪.以下我們便把製作燉飯的程序和要點分享給幸運來本版閒暇的路人們;注意,這是鴨毛氏海鮮燉飯,可不要去跟那遠在天邊不合國情的西班牙海鮮燉飯做類比ㄡ!
        晚餐就想試試?要想吃得精緻可能就有點來不及囉,因為要開始下鍋前有先期性的"備料"程序開爐前或去買透抽前請先把干貝用小湯碗泡下了.----這算第零零步吧。
       第零步仍然還不用開爐火;這時要做的是羅家倫說的腳到工夫,請很勤奮地到梧棲買透抽,蝦子(雖然我們家有一半的成員不吃,少了這其實是必要的一味),以及蚌,蚌不要太大會有點搶風頭破壞畫面平衡;蚌太小更會讓你等會享受美食時忙著剝蝦之餘還要挑出一顆顆不好挾的小蚌殼運動舌尖.....總之,大小總要信守其中庸之道為王道就對了。....然而,買得到淡菜(moule)的話不妨給它們一點特權,台中忠明路大買家有賣。
        加上待會要加入的干貝湯,基本上要吃到肉的海鮮只要上述這三味應該就已經夠鮮美的了.然而,大同中不妨再求點小異,蚌的選購除了價錢外可以多考慮鹹及味道的因素,買養殖的不如買號稱"野生"海蚌,若找得到一種叫"赤嘴"的海蚌就更完美了:你能想像吃一口燉飯時舌口間那股透出海水味所營造出的地中海圍氛嗎?
        逛完梧棲漁市場後,再到傳統市場採買是一定要的啦,要到市場買的東東都很平民,牛蕃茄(應該越熟越好,本土紅紅青青的黑柿口感及味道都不合)兩顆,洋蔥一粒,紅椒一個,白磨菇一盒,大蒜,九層塔適量即可,買完,回家。
       對了,備料的階段還有一項絕不可少的,就是調味料的準備,要吃好吃的鴨毛式海鮮燉飯,一不要鹽,二不要醬油辣椒醋,只要有下圖的一樣必要、另一樣nice-to-have的調味料就可以了!
      備料大事至此算是集結完畢.------調味料沒準備好的話,可能,只好胡亂自個悶個海派菜飯出來囉!
   這張圖的右邊就是那罐必要的,洋文(西班牙+英文)paella,google上的翻譯就叫"西班牙海鮮飯",但請注意,可不是鴨毛氏海鮮燉飯喔!至於左邊的那兩個比五分珠還小一號的小罐子英文叫"saffron"(圖上的是友人來自法國的餽贈),即為號稱比等重黃金貴的番紅花。
萬事俱全,接下來可以進入第一步了,現在可以拿出那已泡了一兩個鐘頭的干貝&水了。切兩顆牛蕃茄,再將雞骨頭加入一齊煮沸。看到雞骨頭大家不要感覺為難,這種食材也不過就是在前一天雞肉攤上買雞大腿時分拆出來的骨頭,也可以是半隻雞切出來不想吃的雞爪雞翅,再更不堪一點的話,,倒點康寶濃湯吧!
煮高湯時別閒著,牛蕃茄,及前述被料都洗好切好備用,湯煮滾後,將雞骨頭撈起,然後就把牛蕃茄和paella、番紅花酌量一齊溶入高湯後轉小火,"蕃茄番紅花共一色"時即可關火備用。
接下來用30cm平底鍋(我們用不沾鍋),加葡萄仔油(ㄚ反正家裡有啥油就用啥油啦!百無禁忌)熱鍋,然後將蒜末與洋蔥末丟進爆香,差不多了就在正中央先鋪幾片新鮮九層塔或紫蘇葉片,葉片的功能是防止等會燉飯讓米吸汁時不致於因時間拿捏問題而變成西班牙海鮮鍋巴燉飯;提到這裡我想要強調我們並不認為西班牙海鮮燉飯的鍋巴就一定是美食構成的一環,我個人覺得鍋巴的咬感與燉飯所提供的味覺元素並不搭嘎,所以鴨毛氏海鮮燉飯避免因火候因素產生鍋巴。想吃得比較粒粒分明的口感的朋友可以嘗試另起一鍋將米、尤其是淘洗過的台灣米先炒過。
回到主題再談下面的步驟,葉片一放就可以將剛剛的顏色飽滿的蕃茄高湯倒入平底鍋了,多少比較難拿捏,我會建議有興趣試製的網友讀者嘗試以兩杯米就兩杯湯加一點的份量加入,如此或可以避免過與不及、湯收不完變泡飯,湯收過早變鍋巴飯的問題。----如果不用不沾鍋,這掃興問題會更形惡化!湯下鍋米就跟著下,並用飯勺鋪平。這時米應該是泡在湯中的狀態,我會建議先蓋起來燜5分鐘,讓高湯此時可先充份滲透進生米內。
再開蓋後的工作比較機械了,我們設想此時的半生熟飯應該開始需要吸收一些海洋的味道,所以開蓋後就可以開始鋪上蚌(淡菜)、蝦、等海鮮飯的主力,這些主力構成海鮮燉飯番紅花香料外鮮味的部份,而較大的蚌殼打開的時間也較長,最好儘早放入。
相對可以較晚或不計較加入時間的生料有白蘑菇、紅椒、黃椒、洋蔥切片等等,其中白蘑菇本身材質的關係,甚至可早於蚌類等海鮮等先行加入。(如下圖)
接下來要講的都算是廢話了:鍋蓋蓋上、透過透明的鍋蓋,我們可以觀察並判斷九層塔、透抽的顏色變了沒或蚌殼開了沒,絕對的時間值也是重要參考指標,總不能因少數未開蚌殼壞了一鍋燉飯吧!
    看完上面幾張連環圖,鴨毛氏海鮮燉飯於焉大功告成!有興趣的讀者可以謹守一個觀念,就是不要太墨守成規,可以因地制宜,並加上烹飪中最讓人持續下去的動力,創意,去烹調出屬於自己又好吃的家常海鮮燉飯。
  
後記 : 我們最近一次吃海鮮燉飯嘗試將米在下鍋前先油炒一下,撈起後再進行先前的那些步序,效果還不錯,吃時的燉飯口感,乾濕之間偏濕,軟硬偏硬,以中庸原則看較先前的好吃.當然,這都是見人見智的問題.另外,我們這回加了些許墨西哥辣椒乾粉和白蝦,味道不但不壓原paella香料,反有提味效果,有興趣的人可以試試.

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